La mística de la estrella Michelin |

¿Qué tienen en común los neumáticos de los automóviles y los restaurantes de lujo? Ambos están asociados con el nombre “Michelin”. Fundada en Francia en 1889 por los hermanos Andrea y Edouard Michelin, la empresa de neumáticos lanzó guías de viaje en 1990 y, con el tiempo, amplió sus materiales impresos a mapas de carreteras.

La evolución de Michelin como marca la llevó a convertirse en un recurso confiable para los viajeros, y su sistema de calificación exclusivo proporcionó una base para saber en qué establecimientos valía la pena detenerse y cuáles era mejor evitar.

¿Qué es una estrella Michelin?

El Guía Michelin comenzó a implementar su sistema de estrellas en 1926 y se ha convertido en el sello distintivo de los restaurantes que sirven comida excepcional. Los restaurantes pueden recibir hasta tres estrellas, según el Instituto de Educación Culinaria (ICE). Y como observadores de El oso Sepa que cada estrella premiada se convierte en un acontecimiento significativo para la institución.

Michelin comenzó a admitir restaurantes estadounidenses en su grupo de élite en 2005 y, según Guía Michelinreconoció de alguna manera a 1.540 establecimientos en 2024. Solo 235 de estos restaurantes tienen designaciones de “estrellas”, donde una estrella denota un restaurante de primer nivel y dos y tres estrellas solo se otorgan a los establecimientos más venerados.

Los restaurantes luchan por conseguir al menos una estrella Michelin, y Performance Food Service informa de que solo 2.817 establecimientos de restauración en todo el mundo cuentan con algún tipo de reconocimiento Michelin. Cuando reciben este reconocimiento, los restaurantes suelen obtener mucha publicidad y credibilidad instantánea. En general, si Michelin lo recomienda, es bueno.

¿Por qué es tan importante una estrella Michelin?

Según el ICE, las estrellas Michelin representan “una insignia de honor” y no es habitual que estas designaciones sean objeto de controversia. Las estrellas son una indicación de que un crítico anónimo de Michelin visitó el restaurante varias veces sin identificarse, pidió diferentes platos y escribió un informe al respecto para quienes estaban encargados de otorgar las estrellas.

Los chefs suelen recibir una notificación poco antes de la ceremonia de entrega de premios de que deben asistir, pero no saben qué premio va a recibir su restaurante. Solo durante la ceremonia se les informa del honor que van a recibir de Michelin. Además de las estrellas por calidad, Michelin otorga las Estrellas Verdes a los restaurantes con un buen historial de promoción de prácticas sostenibles y respetuosas con el medio ambiente, así como el premio Bib Gourmand por “cocina de buena calidad y buena relación calidad-precio”.

Si bien no hay mucha gente que cuestione la estrella Michelin de un restaurante, algunos expertos en gastronomía sí discrepan sobre la forma en que Michelin otorga las clasificaciones. La organización suele ser criticada por favorecer injustamente a los chefs franceses y a la cocina francesa.

Un informe del Financial Times indica que las estrellas pueden no ser otorgadas de forma tan justa como los chefs desean y que obtener (y mantener) una o más estrellas obstaculiza la creatividad de un chef para crear recetas clásicas. Si quieren conservar esa estrella, tienen que servir el mismo estilo de comida que cuando recibieron la primera. Incluso cambiar la decoración del restaurante podría sacarlo de la carrera para su próxima evaluación. La presión es tan alta que algunos chefs no publicitan que tienen una estrella Michelin y siguen cocinando la comida que quieren cocinar.

Esa presión generó historias trágicas en la industria culinaria. Como se informó en La Bestia DiariaEl famoso chef francés Bernard Loiseau se quitó la vida después de que una nota privada del… Guía MichelinEl jefe le dijo que su establecimiento de tres estrellas podría perder una estrella si no mejoraba sus habilidades culinarias.

El chef, temiendo la humillación y las posibles consecuencias financieras, se hirió fatalmente en 2003. Otros chefs tomaron decisiones similares, lo que es, en sí mismo, un indicio de la importancia que el mundo gastronómico otorga a este premio.

Incluso con historias de advertencia y controversias, los comensales que quieren lo mejor en cocina gourmet aún consultan el Guía Antes de hacer reservas.

¿Quién tiene una estrella Michelin?

Según el Guía MichelinEn Estados Unidos, solo 45 restaurantes tienen dos o tres estrellas. Hay 13 restaurantes con tres estrellas y 32 con dos estrellas. Estos establecimientos están ubicados en la ciudad de Nueva York, California, Washington, DC y Chicago. Tres de los restaurantes más caros están en California; los otros dos están en la ciudad de Nueva York.

En el momento de escribir este artículo, el menú con estrella Michelin más caro es el menú degustación del Masa de Nueva York. Los comensales pueden esperar gastar $750 por persona, sin incluir bebidas e impuestos. El Hinoku Counter Experience ofrece a los comensales su propio chef de sushi por un precio de $950.

Esos altos precios llevan a los críticos de Michelin a decir, con algo de razón, que tres estrellas Michelin suelen poner a esos restaurantes completamente fuera del alcance de los comensales ocasionales más acostumbrados a los platos caseros. Para muchos estadounidenses, 2.000 dólares equivalen a uno o dos meses de alquiler.

Los restaurantes con estrellas Michelin también pueden ser un poco más asequibles, con lugares como el restaurante escandinavo de dos estrellas Aquavit, con sede en Nueva York, que ofrece su menú de degustación por 175 dólares.

“La ciudad de Nueva York tiene algunos de los mejores restaurantes del mundo, incluidos muchos establecimientos con estrellas Michelin. He cenado en Daniel y Jean-Georges para ocasiones especiales”, dice Monica Fish, fundadora de Planner at Heart, que vive fuera de la ciudad. “Si tienes problemas para conseguir una reserva o quieres probar un lugar de manera informal, ve a almorzar”.

Nick Warren, responsable de comercio electrónico de Restaurant Furniture, coincide: “…los (restaurantes) más económicos son un testimonio del talento y la dedicación de los chefs para producir platos de alta gama a un precio más asequible, lo que demuestra que la calidad y la excelencia no tienen por qué tener un precio tan alto”.

Los restaurantes nombrados en la lista este año pueden estar tranquilos, sabiendo que no serán inspeccionados durante al menos otros 18 meses para ver si pueden mantener sus estándares y conservar su(s) estrella(s).