(Yimin Yang vía SWNS)
Por Stephen Beech vía SWNS
El queso más antiguo del mundo, con 3.600 años de antigüedad, ha revelado el origen del moderno kéfir.
El kéfir es un tipo de leche fermentada que puede ayudar a controlar el azúcar en sangre y reducir el colesterol, entre otros beneficios para la salud.
El nombre kéfir proviene de la palabra turca “keyif”, que se refiere a la “buena sensación” que siente una persona después de beberlo.
Desde hace mucho tiempo se ha creído que el kéfir tiene su origen en Rusia.
Pero un nuevo estudio sugiere que proviene de China.
Los científicos han extraído y analizado con éxito por primera vez el ADN de muestras de queso antiguo encontradas junto a las momias de la cuenca del Tarim en China, que datan de la Edad del Bronce hace unos 3.600 años.
La investigación, publicada en la revista Cell, sugiere un nuevo origen para el queso kéfir y arroja luz sobre la evolución de las bacterias probióticas.
El autor correspondiente, el Dr. Qiaomei Fu, de la Academia China de Ciencias, dijo: “Esta es la muestra de queso más antigua conocida jamás descubierta en el mundo.
“Los alimentos como el queso son extremadamente difíciles de conservar durante miles de años, lo que hace de esta una oportunidad rara y valiosa.
“Estudiar el queso antiguo en gran detalle puede ayudarnos a comprender mejor la dieta y la cultura de nuestros antepasados”.
Los arqueólogos descubrieron misteriosas sustancias blancas untadas en las cabezas y cuellos de varias momias encontradas en el cementerio de Xiaohe en la cuenca de Tarim, China, hace unos 20 años.
Las momias datan de hace unos 3.300 a 3.600 años.
En el momento del descubrimiento, los investigadores pensaron que las sustancias podrían ser un tipo de producto lácteo fermentado, pero no pudieron identificar exactamente qué tipo.
Momias de Tarim de la actual región de Xinjiang, en el noroeste de China. (Wenying Li vía SWNS)
Ahora, después de más de una década de avances en el análisis de ADN antiguo, un equipo dirigido por el Dr. Fu ha desentrañado el misterio.
El equipo de investigación chino extrajo con éxito ADN mitocondrial de muestras encontradas en tres tumbas diferentes del cementerio.
Identificaron ADN de vaca y cabra en las muestras de queso.
El Dr. Fu dijo que el antiguo pueblo Xiaohe utilizaba distintos tipos de leche animal en lotes separados, una práctica diferente de la mezcla de tipos de leche común en la elaboración de quesos en Oriente Medio y Grecia.
Los investigadores también lograron recuperar el ADN de los microorganismos de las muestras lácteas y confirmaron que las sustancias blancas eran en realidad queso kéfir.
Descubrieron que las muestras contenían especies bacterianas y fúngicas, incluidas Lactobacillus kefiranofaciens y Pichia kudriavzevii, ambas comúnmente encontradas en los granos de kéfir actuales.
Los granos de kéfir contienen múltiples especies de bacterias probióticas y levaduras que fermentan la leche y la convierten en queso de kéfir, de forma muy similar a una masa madre.
Poder secuenciar los genes bacterianos del antiguo queso kéfir dio a los investigadores la oportunidad de rastrear cómo evolucionaron las bacterias probióticas durante los últimos 3.600 años.
Fotografía de Tabitha Mort vía Pexels
Compararon el antiguo Lactobacillus kefiranofaciens del antiguo queso de kéfir con las especies modernas.
El Dr. Fu explicó que hoy en día existen dos grupos principales de bacterias Lactobacillus: uno originario de Rusia y otro del Tíbet.
El tipo ruso es el más utilizado a nivel mundial, incluso en Europa, Estados Unidos y Japón, para elaborar yogur y queso.
Los investigadores descubrieron que el Lactobacillus kefiranofaciens en las muestras estaba más estrechamente relacionado con el grupo tibetano, desafiando una creencia sostenida durante mucho tiempo de que el kéfir se originó únicamente en la región montañosa del Cáucaso Norte de la actual Rusia.
El Dr. Fu dijo: “Nuestra observación sugiere que el cultivo del kéfir se ha mantenido en la región de Xinjiang, en el noroeste de China, desde la Edad del Bronce”.
El estudio también reveló cómo Lactobacillus kefiranofaciens intercambió material genético con cepas relacionadas, mejorando su estabilidad genética y sus capacidades de fermentación de la leche a lo largo del tiempo.
En comparación con los antiguos Lactobacillus, las bacterias modernas tienen menos probabilidades de desencadenar una respuesta inmune en el intestino humano.
Los científicos dicen que esto sugiere que los intercambios genéticos también ayudaron a que Lactobacillus se adaptara mejor a los huéspedes humanos a lo largo de miles de años de interacción.
El Dr. Fu dijo: “Este es un estudio sin precedentes, que nos permite observar cómo evolucionó una bacteria durante los últimos 3.000 años.
“Además, al examinar los productos lácteos, obtuvimos una imagen más clara de la vida humana antigua y sus interacciones con el mundo”.
Agregó: “Esto es solo el comienzo y con esta tecnología esperamos explorar otros artefactos previamente desconocidos”.
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